果冻的制作方法

一、使用白凉粉制作果冻

1. 材料准备
   • 白凉粉50克、芒果1个、黄桃半个、水1000克（水果可根据喜好更换）
2. 制作步骤
   • 首先将100克水和50克白凉粉搅拌成凉粉浆。
   • 芒果去皮，切成1厘米见方的小块，黄桃也切成同样大小。
   • 在小奶锅里放900克水烧开，慢慢倒入调好的凉粉浆（白凉粉与水果冻最佳比例为1:20，水太多凝固慢，水少果冻太硬）。
   • 白凉粉煮2分钟后关火，若希望味道甜些，可以在煮的时候加点糖，煮出的果冻会有弹性。
   • 事先将盛满果冻的模具和杯子洗干净，用开水烫一下，沥干水分。先倒一半白凉粉，加入水果，再倒另一半即可。

二、使用明胶片制作果冻

1. 材料准备
   • 明胶片、果汁（可市售或自制并过滤果渣）、糖、水
2. 制作步骤
   • 制作糖水，根据个人口味确定糖的用量。
   • 将明胶片剪成小块，放入温水中浸泡至完全软化，然后加入糖水中搅拌至完全溶解（每100毫升果汁大概需要加入1克明胶片，可根据果汁酸度和个人口味调整）。
   • 把准备好的果汁倒入糖水中，搅拌均匀，可调整果汁和糖水的比例以达到最佳口感。
   • 将混合好的果汁糖水倒入模具（如小杯子、碗等），轻轻震动模具排出气泡。
   • 放入冰箱冷藏，冷藏时间取决于模具大小和冰箱温度，通常2 - 4小时，果冻完全凝固后取出。若模具难脱模，可用小刀在边缘划一圈或用热毛巾包裹模具外部片刻再脱模，脱模后可根据喜好撒糖粉、放水果片或薄荷叶装饰。

三、使用果冻粉制作果冻

1. 材料准备
   • 果冻粉、柠檬酸、香精、白糖、食用色素、甜蜜素、琼脂、卡拉胶、氯化钙食品防腐剂、果冻杯、水
2. 制作步骤
   • 在不锈钢容器中加热水，加入糖，搅拌15分钟。
   • 水加热到100摄氏度后，冷却到80摄氏度，加入果冻粉，反复搅拌15分钟，使果冻粉完全溶解。
   • 用尼龙网将果冻胶液过滤成透明果冻胶，当温度降至70 - 75摄氏度时，加入柠檬酸、食用香精、食用色素，反复搅拌。
   • 将果冻胶装入塑料杯或塑料袋中，用封口机封口，然后用煮沸法或蒸汽法在90 - 100摄氏度灭菌5分钟，冷却后即制作成功。

四、使用水果制作果冻

1. 材料准备
   • 各种水果（如山楂、苹果、桃、李等，也可用西瓜皮等加工厂废料）、糖、蛋清（每100公斤果汁大概加5个蛋清）、水
2. 制作步骤
   • 先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实去皮但不用切碎），然后倒入不锈钢锅内，根据原料水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。
   • 将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按比例加入蛋清进行澄清处理，先将蛋清搅拌成泡沫状，缓缓倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7 - 8小时，再用虹吸法吸取上层清液得到澄清透明的果汁。
   • 取15毫升果汁与15毫升95%的酒精在试管中混合并摇动，若有大量絮状白色沉淀物，说明果胶含量在1%以上可用于制作果冻；若絮状物稀少，应往澄清果汁添加果汁量1%的果冻粉。
   • 往调整后的果汁中加入浓度50%、温度95度的糖液，然后用大火快速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液温度上升达106度，即为浓缩终点。
   • 将已浓缩好的果冻浆倒入平底盘中，厚度2厘米左右，冷却后即为透明的凝胶块，烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。