香榧采摘回来后如何处理 香榧发酵需要多少天

香榧采摘后的处理及发酵流程如下：

一、采摘后处理步骤

1. 渥堆发酵（脱外种皮）
2. 将新鲜香榧堆放在通风处，厚度约10-25厘米。
3. 通过自然发酵使外种皮腐烂，便于剥离，此过程需5-7天（若温度较低可能延长至7-15天）。

4. 判断标准：假种皮由黄转微紫褐色，坚果易分离。

5. 二次堆沤（除涩）

6. 脱去外种皮的香榧需二次堆放，厚度5-15厘米，进一步去除涩味。

7. 时间：约10天，直至外壳由红色变为深褐色。

8. 清洗与晾干

9. 清洗后置于阳光下晾晒至八成干，再移至通风处自然风干，形成“白壳榧”。
10. 部分传统工艺会使用盐水浸泡3小时后再晾晒。

二、发酵时间关键点

• 总时长：受温度影响较大，通常需7-15天。
• 15℃左右环境需3-5天，22℃左右则缩短至3-4天（类似甜醅发酵温度原理）。
• 注意事项：温度过高会导致香味和营养流失，温度过低则发酵不充分。

三、后续加工（可选）

• 传统炒制：用粗盐或石沙高温翻炒，部分工艺需“双炒”或浸泡盐水后二次炒制，使香榧呈现褐色并散发焦香。
• 储存：干燥后的香榧需储存在阴凉通风处，避免受潮。

四、常见问题

• 发酵失败判断：若出现异味或霉变（如白毛），可能因温度失控或卫生问题导致，需丢弃。
• 香榧壳利用：可作肥料，但新鲜壳含柠檬醛，需腐熟后使用，避免刺激植物根系。

通过以上步骤，香榧的涩味和生青味被去除，同时形成独特香气和酥脆口感。不同产区可能对细节调整，但核心流程一致。