哪些食物致癌？

致癌食物分类

一、加工肉类

• 火腿、培根、熏肉、肉罐头等：加工肉为了延长保质期，制作时一般会添加亚硝酸盐。亚硝酸盐进入胃里后，会与胃中蛋白质发生反应，产生致癌物亚硝胺，增加患胃癌、结直肠癌等多种癌症的风险。而且，加工肉制品中钠的含量都会比较高，而高盐饮食对胃黏膜有一定伤害，增加患胃癌的风险。

二、腌制食品

• 咸菜、咸蛋等：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。常食腌制食品者食管癌发病的危险性是不常食用者的2.79倍。腌制的菜中常含有亚硝酸盐等致癌物质，2023年发表在《英国医学委员会内科学》上一项涉及44万国人的研究发现：常吃腌菜可能增加食管癌的患病风险。数据显示：与不吃腌制蔬菜的人相比，常吃腌菜的人，食管癌死亡率增加45%。

三、烧烤食物

• 烤牛肉、烤鸭、烤羊肉等：烧烤属于高温烹调，温度最高可达370°C，在这样的高温下肉类会产生杂环胺和多环芳烃，二者都属于致癌物，致癌物含量会随着温度的升高和时间的延长逐渐增加。相关资料表明，常吃烧烤的女性患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。通过饮食摄入多环芳烃的途径中，煎炸和烧烤食物就占到了绝大多数。

四、熏制食品

• 熏肉、熏肝、熏鱼等：这类食品含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

五、油炸食品

• 油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角等：煎炸过焦后，会产生致癌物质多环芳烃。另外，咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。多数油炸食品是使用重复多次的油，高温下也会产生致癌物。

六、霉变食物

• 霉烂的谷物、玉米、花生等：这些食物易被黄曲霉菌污染，黄曲霉毒素已被公认为是最强烈的致癌物，可诱发实验动物的多种肿瘤，这种因素是导致亚洲、非洲某些地区癌肿高发的重要原因。此外，葡萄干、无花果干中的黄曲霉毒素，也属于强致癌物，还可能引发急性中毒。

七、含糖饮品

• 2019年刊登在《英国医学杂志》上一项涉及10万多人的研究发现，每天饮用含糖饮料100毫升，总体患癌风险会增加18%，患乳腺癌的风险升高22%。除了含糖碳酸饮料外，含代糖饮料也不建议常饮用，用水果做的鲜榨果汁也不建议常喝，因为果汁也浓缩了水果里的糖分。

八、酒精饮品

• 酒可以直接损伤肝细胞，造成转氨酶升高。有充分的证据表明，饮酒会增加肝癌的患癌风险，且致癌概率取决于饮酒的量和频率。所谓的“适量饮酒”只是对于过度饮酒行为的劝诫，而最好的行为就是“零饮酒”。

九、过烫饮食

• 65°C以上的热饮被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，已有动物实验也证实，65°C - 70°C的热饮足以烫伤喉咙，可能导致食管癌。习惯热食的人，黏膜由于反复刺激而增生变厚，对温度不敏感，这样的人更应注意，一定要改掉吃烫食的习惯，否则长此以往，容易增加食管癌的患病风险。

十、中式咸鱼

• 中式咸鱼可是被世界卫生组织明确且单独列出来的一类致癌物，也就是说致癌的研究证据充分明确。

十一、隔夜熟白菜和酸菜

• 会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸胺。

十二、槟榔

• 嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。

十三、反复烧开的水

• 反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。

十四、油腻食物

• 像炸茄盒、烧茄子、干锅菜花、拔丝红薯等“油大”的菜，脂肪含量高。因为很多致癌物质是脂溶性的，从饮食中摄入的脂肪越多，溶解和吸收致癌物质的危险性就越大。此外，高脂肪饮食可增加肠道内胆汁酸的分泌，后者对肠道黏膜有潜在的刺激和损害，如果长期处在这种刺激和损害中，可能诱发肿瘤细胞的产生，导致大肠癌。

十五、部分被污染或变质的水果

• 比如腐坏甘蔗中的节菱孢霉菌毒素属于强致癌物，还可能引发急性中毒。即使腐烂一点的水果也不能吃，别为了省点钱赌上生病致癌的风险。

十六、咖啡（过量饮用）

• 美国学者在经过5年的流行病学调查后认为，咖啡因对胰腺癌、膀胱癌的形成有一定影响。经常饮咖啡的人比不饮咖啡的人患这两种癌的可能性大2 - 3倍。在胰腺癌患者中，至少一半是由于过多饮用咖啡引起的。