香肠变酸怎么回事 风干肠酸了怎么处理能没有酸味

香肠变酸的原因及风干肠去酸处理方法

香肠变酸的原因

制作过程因素

• 未扎孔排气：灌香肠时需用牙签扎孔，既能排出香肠内水分，又能加速风干。若忘记扎孔，香肠内的肉和馅料在密闭空间可能相互发酵，导致发酸。
• 清洗水温及方式不当：用过高水温洗肉，会使肉温升高，后续切割或搅拌时未及时降温，干燥时肠衣内部温度过高，易使香肠变酸。此外，过度清洗肉类也可能增加香肠发酸几率。
• 盐量不足：食盐具有杀菌抑菌作用，能改变细菌细胞内外压力使其死亡。若腌制时盐放太少，香肠在长时间干燥过程中易变质变酸。

晾晒及保存因素

• 晾晒温度过高：晾晒香肠时温度过高，会使外部水分快速蒸发，而内部水分未完全蒸发，导致香肠发酵产生酸味。
• 香肠沾水：制作过程中香肠沾水，会导致其打湿腐败，肉出现发酵产生酸味。
• 保存不当：高温环境易使香肠内部细菌滋生，肉和馅料发生发酵反应，吃起来有酸味。

风干肠去酸处理方法

轻微发酸情况

• 碱水浸泡蒸熟法：准备一碗冷水和小半勺食用碱，充分融合后，将香肠切片放入碱水中浸泡10 - 20分钟，捞出沥干水，装盘后放蒸锅里蒸5分钟即可。
• 泡水法：把香肠放在清水中浸泡，可在很大程度上去除酸味。
• 蒸熟晾晒法：先将晒干的香肠放在蒸锅里蒸熟，再拿到外面晾晒，能去除大部分酸味。
• 热水熬煮调味法：将香肠用热水熬煮一会儿，然后用调料烹饪，吃的时候基本闻不到酸味。
• 爆炒中和法：如果舍不得扔掉有点酸的香肠，可多煮一会儿，然后切片用辣椒爆炒，辣味能中和一些酸味。

严重发酸情况

若香肠散发的酸味严重，说明已变质，无需再补救，不能食用，应尽快扔掉，以免误食危害健康。

预防香肠变酸的建议

• 腌制环节：腌制时不要用水过度清洗肉，将肉上的水沥干后，可在肉上抹一层高度白酒杀菌消毒。同时多放些盐，抑制细菌滋生。还可适量放些白酒，抑制乳酸发酵。
• 晾晒环节：不要将香肠拿到外面暴晒，可使用风扇加速空气流通，加速水分蒸发，尤其是连续阴雨天，能防止湿度过大导致香肠腐败变质。