八角在卤水中的作用 八角在卤水中的用量

八角在卤水中的作用

• 增香提味：八角有自己的主体香味，在卤水中可显著增加香味，使卤味更加美味可口，它是五香粉和十三香配伍中的常用香料，在卤菜制作时加入八角能提升整体风味。
• 去腥除异：当卤制有荤菜时，八角可以去除食材中的腥臭味，重新赋予食材香味，这有助于改善荤菜食材原本可能存在的不良气味，增加食欲。
• 解腻：八角能在一定程度上缓解卤制食材的油腻感，使卤水菜品的口感更加清爽宜人。
• 抑菌：八角在卤汤中的作用还包括抑菌，有助于卤水的保存和食品安全的保障。

八角在卤水中的用量

• 不同卤水重量下的用量
  • 每50斤卤水：用量大概在20 - 40克之间。如有的观点认为每50斤卤水需要加入30克左右八角；也有提到每50斤卤水的用量在30 - 40克左右的情况；还有认为在每50斤卤水加八角35克至55克之间（根据口味轻重而定），甚至加到80克也行的情况。用量为100克左右。
  • 针对1斤猪肉类食材：用量大概在3 - 5克八角即可。
• 用量的影响因素
  • 食材种类：例如鸭肉相对来说可以适当放大八角的剂量，而牛羊肉要控制八角用量，因为八角用量多会掩盖牛羊肉本身的味道，像炖牛肉时八角如果放多了就会使牛肉失去原本的风味，所以要根据食材种类调整八角用量。
  • 口味轻重：如果喜欢重口味，在合理范围内可以适当增加八角的用量；如果偏好清淡口味，则要减少用量，如在50斤卤水中，口味重的话可以加到55克甚至80克八角，口味轻的话则可以选择20 - 30克的用量。