汗蒸剑骨鱼的做法

汗蒸剑骨鱼的做法

一、食材准备

• 剑骨鱼：1条，宰杀治净，冲掉血水，鱼身打一字刀。
• 配料：洋葱丝60克、葱段、蒜丁、姜块、芹菜段各20克、炒干的冬菜碎25克。
• 汗蒸鱼卤水：需提前制作。
  • 材料：猪脚5斤、筒骨5斤、金华火腿1斤、清水50斤、葱段、姜片各150克、香料包（陈皮15克、八角、香叶、桂皮、沙姜各10克、罗汉果1个）、蚝油300克、东古一品鲜酱油300克、桂林三花酒200克、冰糖150克、老抽、盐、味精各适量。

二、汗蒸鱼卤水制作

1. 处理食材
   • 猪脚5斤燎掉毛茬，刮洗干净；筒骨5斤泡净血水，与猪脚一起飞水（放入沸水中焯水），捞出后放入汤桶。
   • 金华火腿1斤切成大块，冲掉杂质后放入汤桶，加入清水50斤，放入葱段、姜片各150克、香料包（陈皮15克、八角、香叶、桂皮、沙姜各10克、罗汉果1个）。
2. 熬制卤水
   • 大火烧开，转小火煮1.5小时。
   • 打出猪脚、火腿另做他用（筒子骨可以继续用来熬制毛汤），滤净料渣后约剩浓汤30斤。
   • 调入蚝油300克、东古一品鲜酱油300克、桂林三花酒200克、冰糖150克、老抽、盐、味精各适量，大火熬开即成。

三、炒制冬菜碎

1. 市场上买回的腌渍冬菜冲洗干净，切成碎末。
2. 净锅烧热，放入冬菜碎小火炒干水分，撒少许豆豉碎、白糖、味精翻匀即成。

四、制作汗蒸剑骨鱼

1. 大砂锅内下底油烧热，加入洋葱丝60克、葱段、蒜丁、姜块、芹菜段各20克炒香。
2. 摆入剑骨鱼，加盖小火汗蒸5分钟。
3. 开盖淋上加温后的汗蒸鱼卤水200克（使用前需加温，以免热鱼淋上冷汁肉质变柴），密封汗蒸5分钟。
4. 揭盖儿撒炒干的冬菜碎25克，大火收汁，同时用手勺舀起锅底的汁液淋在鱼身上，待汤汁收浓即可走菜。