烙制中式披散的技巧

中式披萨烙制技巧

一、面饼制作技巧

• 面团调制
  • 若使用发面制作面饼，酵母要用温水溶解，加入白糖搅拌均匀后倒入面粉中揉团，再加入黄油揉匀，揉成光滑的面团很关键，这样面饼口感好，例如做普通的发面中式披萨，面粉300克加入盐拌匀后，倒入酵母水揉团再加入黄油揉匀，面团发酵至2倍大后就比较适合擀饼坯了。
  • 对于不发面的面饼，面粉中可适当加盐搅拌均匀，再慢慢倒入清水，边倒边搅拌，出现结块后停止加水，用手搓揉，若面团干就一勺一勺加水，直至面团表面光滑且手指轻压有弹性，如家常烙饼子的做法就是如此，揉好后盖湿布饧发1小时左右，再擀成薄饼。
• 面饼擀制与处理
  • 发酵好的面团要排气后擀成合适大小的圆饼或长方形面饼，厚度要均匀，中间可擀得稍薄一些，边缘厚些，擀好后可以在面饼上扎一些小孔，防止烙制时膨胀鼓起，在放入食材前还可刷一层蛋液，这样面饼会更有光泽和风味。

二、食材准备与搭配

• 食材选择
  • 蔬菜可以选择青椒、红甜椒、黄甜椒、洋葱等切成细丝，火腿肠、腊肠切片，奶酪切成细丝或小丁，还可以根据个人喜好加入牛肉干、蘑菇等食材增加口感和丰富度。
  • 如果要加入肉类，如牛肉干，可先将其切丁，热锅倒油，放入蒜和姜翻炒几下后加入牛肉丁再翻炒几下，这样能增加肉的香味。
• 食材铺放
  • 先在面饼上刷一层披萨酱或者甜辣酱，再撒上一层奶酪丝，然后逐层放上准备好的蔬菜、肉类等食材，再放一层马苏里拉奶酪，撒上黑胡椒等调味料，饼坯边缘可刷蛋黄液，这样烙出的披萨边缘颜色好看且有风味。

三、烙制过程要点

• 火候控制
  • 如果使用电饼铛，一般先预热，然后用中小火烙制，这样能使面饼和食材慢慢熟透且不会糊锅，比如烙制不发面的中式披萨时，中小火能保证面饼底部变黄的同时内部也熟透。
  • 若是平底锅烙制，也用小火慢慢烙，平底锅烙制时可加盖，让热量均匀传递，如烙制家常的薄饼时，小火加盖能使饼的两面都烙得金黄。
• 翻面时机
  • 观察面饼底部，当出现金黄的色泽且比较定型时就可以翻面了，翻面时要小心，避免食材散落，对于发面的披萨面饼，翻面后要注意观察面饼鼓起的情况，确保内部也熟透。