怎么分辨咸鸭蛋好坏 为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油

咸鸭蛋好坏的辨别方法及蛋黄流油原因

辨别咸鸭蛋好坏的方法

外观法

观察鸭蛋外壳，有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，且外形完整的是鲜蛋；若外壳光滑发暗、不完整、有裂痕，则是不新鲜的鸭蛋。

手摇法

用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋；手摇时发出晃当声音的是坏蛋。

照射法

用手轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；坏蛋呈灰暗色，空室较大。

漂浮法

取水500克，加入食盐500克，溶化后把鸭蛋放入水中。横沉在水底的是新鲜鸭蛋；大头在上、小头在下稍漂的，说明鸭蛋放的时间过长；完全漂在水上的是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。

咸鸭蛋蛋黄流油的原因

成分结构基础

鸭蛋黄里含有蛋白质和脂肪，其中蛋白质含量较多，其余为脂肪。在新鲜的鸭蛋黄中，蛋白质作为一种较好的乳化剂，会将脂肪均匀地分散成极小的油滴，所以平时肉眼看不到油。

腌制过程的作用

当用盐腌制鸭蛋时，盐分会侵入蛋内。盐能够降低蛋白质在水中的溶解度，导致蛋白质沉淀，这个过程称为“盐析”。在“盐析”过程中，作为乳化剂的蛋白质会缓慢地变性凝固。由于蛋白质的凝固，原本分散的小油滴会彼此互相聚集起来，形成大油滴，这就是我们看到的蛋黄油。一般来说，盐的浓度越高，腌制时间越长，流油就越丰富。