通常我们吃的是干的黄花菜，这是因为鲜黄花菜 口感发涩不好吃、含有毒生物碱

一、干黄花菜更常被食用的原因

（一）有毒生物碱的因素

• 毒素情况：鲜黄花菜的花和根中含有一种有毒生物碱，其中花蕊中含毒素最多，这种毒素是秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但进入人体后被氧化成氧化二秋水仙碱则含有剧毒，会对肠胃及呼吸系统产生强烈的刺激，表现为嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃有烧灼感，严重的可产生血便、血尿或尿闭等症状。
• 干制的优势：吃干黄花菜更保险，因为干制过程中可破坏其中含的毒素，而鲜黄花菜吃之前需先去除毒素。

（二）口感方面的因素

• 鲜黄花菜口感的特点：鲜黄花菜口感发涩不好吃，而干黄花菜经过处理后口感相对较好，并且在烹饪中更易发挥出黄花菜的特色风味。