辨识劣质猪肝

一、从外观形态辨识

（一）表面状况

• 表面不光滑完整：如果猪肝表面不够光滑，有水泡或者肿块，这种猪肝可能存在问题。例如，正常猪肝表面应光洁滑润，无明显瑕疵；而异常猪肝可能表面有散在红点、血色水泡和如丝状的花纹，或者有白色或黄色肿块，手压时易破或如石灰状的就可能是劣质猪肝。
• 外形异常：
  • 灌水猪肝：灌水后的猪肝外形膨胀，颜色虽然还是红色，但明显发白，捏扁后可以立即恢复，剖切时向外流水，这是灌水猪肝的典型特征，属于劣质猪肝。
  • 病死猪肝：病死猪肝颜色发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡，这种猪肝存在较大的健康风险，是劣质品。

（二）大小与形状

• 一般来说，正常猪肝的形状相对规整，如果猪肝的形状不规则且伴有萎缩或者肿胀的情况，可能是劣质猪肝。例如，有的异常猪肝会呈现肿胀、萎缩等不正常的形态。

二、从颜色方面辨识

（一）整体颜色异常

• 正常的猪肝颜色为深褐色或者红褐色、淡棕色。如果猪肝颜色发红甚至发紫，有可能是不良猪制成的，甚至可能是病死猪的肝脏；若猪肝边缘发黑，说明放置时间较长了，不宜购买；若猪肝呈现蓝紫色、褐黑色、淡黄色、土黄色、灰黄色等异常颜色，也很可能是劣质猪肝。

（二）局部颜色问题

• 如猪肝表面有局部颜色的明显差异，例如出现大片的变色区域，或者颜色不均匀、有斑点等情况，可能是猪肝在存储或者处理过程中出现了问题，属于劣质的表现。

三、从质地手感辨识

（一）弹性问题

• 用手触摸猪肝，正常的猪肝感觉有弹性。如果捏起来没有弹性，指压时易破，无弹性，或者感觉过硬、过软都是不正常的情况。例如变质猪肝质地变硬，无弹性；而像石肝这种劣质猪肝，质比较硬，手指稍着力不易插入。

（二）有无硬块、水肿、脓肿

• 正常猪肝无硬块、水肿、脓肿。如果用手触摸感觉到有硬块、水肿或者脓肿的情况，那么这个猪肝是劣质的，不适合食用。

四、从气味方面辨识

• 正常新鲜的猪肝闻起来有一些肉腥的味道。如果闻起来有发臭或者没有腥味的情况，那么这种猪肝可能存在一些问题，是劣质猪肝的可能性较大。