管理小窍门—点菜的奥秘

点菜的奥秘：管理小窍门

一、点菜前的考量

（一）了解饭局类型

• 不同饭局类型的菜品选择重点
  • 对于朋友聚餐和家庭聚会，点菜要考虑老人和小孩的口味，做到荤素搭配，注重清淡、易消化且营养丰富的菜品。比如有老人在场时可点软糯、易嚼的食物，有小宝宝时可点鸡蛋羹等适合他们的饭菜；如果是女性较多，可点口味酸甜的菜品。家庭朋友聚会在点菜数量上可以根据大家口味稍微随意一些。而公司聚餐、商务聚餐的话，需要考虑点的菜可以缓解酒精的刺激，例如有营养的汤，并且饭桌上要有一两个硬菜，可以参考饭店推荐进行选择。

（二）明确就餐人员情况

• 依据人员构成点菜
  • 先明确聚餐的人数、年龄、性别等构成。人数多少决定点菜数量，一般有“点人数加二”的标准，像四凉八热也是很多宴席的标准，但可根据实际人数调整。年龄和性别会影响饮食习惯，例如老年人可能偏好软糯食物，女性可能喜欢酸甜口味等。同时要照顾到特殊人群的需求，如小宝宝、有特殊饮食禁忌的人等。

（三）熟悉餐厅情况

• 选择熟悉餐厅的好处
  • 如果可能的话，尽量选择比较熟悉的餐厅或饭馆，这样可以根据不同客人的需求更好地选择菜肴，避免因为不了解菜品踩雷。如果是新的饭店，先观察一下其他桌子上点的菜，同一个菜被多人点，那这个菜大概率是这家饭店的特色，性价比不会差，可以考虑点这个菜，还可以观察食客表情分辨菜肴质量优劣。

二、点菜时的技巧

（一）照顾客人的口味

• 询问忌口与兼顾口味
  • 点菜之前，务必问清楚客人的忌口，例如有的民族不能吃猪肉，有的人海鲜过敏，有的人菌菇类过敏等，避免出错。面对众口难调的情况，点菜时尽量酸甜苦辣咸俱全，并且选择大部分人容易接受的菜品。

（二）合理安排菜品数量

• 根据人数和场合确定数量
  • 按照人数确定菜品数量，如上述提到的“点人数加二”的原则。如果是商务宴请，冷菜、热菜、点心、汤、水果最好全套上，但也要适可而止；如果是朋友小酌或工作午餐等，没有必要这么讲究，可以少点或者不点冷菜。同时如果冷菜点得多，热菜可适当减少一两道。

（三）避免重复点菜

• 菜品多样化的重要性
  • 点菜的时候，尽量选择更多的菜品，方便照顾大家的口味，让大家吃到更多种类的菜。例如没必要一次选择两种做法不同的鱼。

（四）辨别菜品推荐

• 警惕服务人员推荐
  • 服务小姐可能会向你推荐几道菜，但要辨别她的用意。不少饭店有不成文的暗制度，厨房会开出当天需要推销的菜肴，这些菜肴可能是原料再放下去就要影响质量所以必须迅速卖掉的，推销这些菜的服务人员有奖励所以会格外卖力，不要轻易被打动而吃亏。但如果招牌菜销量很好，那味道应该不错，可以考虑点食客点的次数最多的招牌菜，而不是冷门的招牌菜。

（五）根据当地风俗选择主食

• 入乡随俗选主食
  • 一方水土养一方人，南方人以米饭为主食，北方人以面食为主，点菜的时候，主食可以根据地方特色来选择，一般情况下客人也乐意入乡随俗。

（六）考虑买单情况

• 揣摩东家心思（非东道主点餐时）
  • 如果饭局上你不做东，但东家让你来点餐，要揣摩东家的心思。点餐不能一味挑贵的点，也不能只挑便宜的点，否则两边不讨好，要注意分寸，恰到好处才不会背锅。

三、特殊情况的应对

（一）商务宴请

• 菜品选择要点
  • 商务宴请要冷菜、热菜、点心、汤、水果全套上，但也无需过于讲究排场。要察言观色“投领导所好”还不能太显眼。点菜时可以选择比较“保险型”的菜品，即自己在别处吃过的菜，或者在这家店已经吃过的菜；或者点一些在这个菜系当中，知名度比较高的菜品。同时请客聚餐最好点一道“招牌菜”（硬菜），一道好的美食能让客人满意并有助于达到请客目的。

（二）应对上菜速度

• 根据饭店忙碌程度点菜
  • 如果是新饭店，可以先观察食客多不多以及桌子上菜的上齐情况。如果饭店人很多，而且大多数桌子的菜还没有上齐，说明这家饭店的上菜速度不会很快，那么就需要稍微多点一些冷菜，还要少点一些蒸的、费刀功的菜肴，这样可以避免长时间等待；反之则可以少点冷菜，以免浪费。

（三）避免尴尬情况

• 避开同食者单独点菜（特殊就餐活动）
  • 比如商务宴请、生日聚会之类的活动，可以提前去点菜，这样自由度大得多，拒绝服务员推荐也坦然得多。点完菜后还可以先算一下花费，做到心中有数，如果发现总价超标或过低，可以马上调整。